コマツナWチーズ れしぴ公開 ver.2 2019.6.18

2019年6月23日

■コマツナWチーズ(6/23更新、写真準備中)

①弱火/じっくり炒める。
・油180cc(オリーブ、ポマース、サラダetc)
・ローリエ 10枚
・チリホール 7本
・カルダモン 大2
・クローブ 大2

②↑を取り出し、香りが出るまで炒める。(すぐシュワッとなる)
・クミン 大2
・フェヌグリーク 大2
・フェンネル 大2
・にんにく(おろし) 大10
・しょうが(おろし) 大10

③強火/時折焦しつつ炒める。飴色まで。
・玉ねぎ 中15個(みじん切り)
・海塩 小2

平行して、しいたけ水を作る。
・水800cc
・しいたけ×8枚
・こんぶ5 × 30cm(日高か羅臼オススメ)
→しばらく浸けたあと、ミキサーにかける。

④コマツナペーストを作る
・水5リットル
・海塩 小2
・コマツナ8束
ゆでて、刻んでミキサーにかける。

⑤強火〜中火/トマトとスパイス加え炒める。
・カットトマト缶400cc 3缶←強火140℃以上超えで甘み。
・コリアンダー 大5
・チリ 小1
・はちみつ 大3
・海塩 小8

⑥小松菜ペースト、しいたけ水と混ぜ合わせる。
*水分が少ない時は水400~800cc加える。

⑦仕上げ
・ローズマリー 大2(ミルで粉に)
・海塩 適量
・岩塩 適量

⑧熟成(スパイスの角がとれ、繊維もほぐれる。旨みup)
仕分けして、冷凍する。
2〜3日寝かして冷蔵庫で解凍〜温め、微調整。
*庫内温度は年間通して調整する必要あり。研究中。

参考)
・肉の氷点は1.6~1.8℃
・氷温と冷凍は異なる

・女子スパ(氷温熟成)
https://joshi-spa.jp/363674

・氷温技術(氷温教会)
http://www.hyo-on.or.jp/index.php?view=8905


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Posted by althema