京風だしキーマれしぴ公開 ver.4 2019.6.14(校正中)

      2019/06/18

①弱火/じっくり炒める。
・油180cc(オリーブ、ポマース、サラダetc)
・ベイリーフ 大10枚
・チリホール 7本

②↑を取り出し、香りが出るまで炒める。(すぐシュワッとなるよ)
・クミン 大3
・フェヌグリーク 大3
・ブラウンマスタード 大1
・アジョワン 大1
・にんにく(おろし) 大10
・しょうが(おろし) 大10

③強火/時折焦しつつ炒める。飴色まで。
・玉ねぎ 中15個(みじん切り)
・海塩 小2

平行して、こんぶ水を作る。
・水800cc
・こんぶ5 × 30cm(日高か羅臼オススメ)
・にんじん1本 ざく切り
・セロリ1本 ざく切り
→しばらく浸けたあと、ミキサーにかける。

④強火/肉&豆腐を炒める(下味をつける)
・とりミンチ 2500g
・絹とうふ 2丁(水切り)
・海塩 小5
・ホワイトペッパー 大1程度
・クローブホール 大4(ミルで粉)
・カツオ 大6(ミルで粉)
・にぼし 大6(ミルで粉)
・酒200cc

⑤強火〜中火/トマトとスパイス加え炒める。
・カットトマト缶400cc 4缶←強火140℃以上超えで甘み。
・ターメリック 大4
・コリアンダー 大4
・チリ 小1
・はちみつ 大3
・水1200cc

⑥仕上げ
・カルダモン 大2
・オールスパイス 大2
・ブラックペッパー 大1程度
・海塩 適量
・岩塩 適量

⑦熟成(スパイスの角がとれ、繊維もほぐれる。旨みup)
仕分けして、冷凍する。
2〜3日寝かして冷蔵庫で解凍〜温め、微調整。
*庫内温度は年間通して調整する必要あり。研究中。

参考)
・肉の氷点は1.6~1.8℃
・氷温と冷凍は異なる

・女子スパ(氷温熟成)
https://joshi-spa.jp/363674

・氷温技術(氷温教会)
http://www.hyo-on.or.jp/index.php?view=8905


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