豆と旬野菜 れしぴ公開 ver.2 2019.6.23

      2019/06/23

■豆カレー(6/23更新、写真準備中)

①豆を浸けておく。
・ひよこ 3カップ
・ムング 2カップ
・マスール 2カップ
ボウルとザルで洗い、各々800㏄水でつける

・こんぶ5 × 30cm(日高か羅臼オススメ)+水800㏄ 浸け置き
(ミキサーにて)

②弱火/じっくり炒める。
・オリーブオイル180㏄
・ベイリーフ大7枚
・チリホール 7本

③↑を取り出し、香りが出るまで炒める。(すぐシュワッとなる)
・コリアンダーシード 大2
・フェヌグリーク 大2
・クミンシード 大1
・アジョワン 大1
・にんにく大10
・しょうが大10
・生生姜4個 みじん切り

④強火/時折焦しつつ炒める。飴色まで。
・玉ねぎ 中15個(みじん切り)
・海塩 小2

平行して、こんぶ水を作る。
・水800cc
・こんぶ5 × 30cm(日高か羅臼オススメ)
→しばらく浸けたあと、ミキサーにかける

⑤ひよこ豆(汁ごと)、こんぶ水も投入

⑥強火〜中火/スパイス加え炒める。
・ターメリック 大4
・コリアンダー 大4
・クミンパウダー 大1
・ガラムマサラ 大1

・塩 小6
・しょうゆ 大3
・酒200cc
・はちみつ 大3
・ホワイトペッパー 適量

⑦残りの豆、旬野菜をいれる。
・ムング豆(又はウラッド豆)
・マスール豆

旬野菜投入(モノによっては炒めるときに)
水800cc(水分量を見て調整)

⑥仕上げ
タイム 大1
岩塩 適量

⑦熟成(スパイスの角がとれ、繊維もほぐれる。旨みup)
仕分けして、冷凍する。
2〜3日寝かして冷蔵庫で解凍〜温め、微調整。
*庫内温度は年間通して調整する必要あり。研究中。

参考)
・肉の氷点は1.6~1.8℃
・氷温と冷凍は異なる

・女子スパ(氷温熟成)
https://joshi-spa.jp/363674

・氷温技術(氷温教会)
http://www.hyo-on.or.jp/index.php?view=8905

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